今天给各位分享烂肉面的知识，其中也会对烂肉面为什么消失了进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
1、先将猪后腿肉冲洗干净烂肉面，带皮切成5mm厚度的块状烂肉面，比平时炒肉时的肉片要厚一些。将半碗酱油倒入锅内。加入50克冰糖，冰糖败火，能去掉肉中的火气。
2、然后小火慢慢将冰糖炒化。放入肉片，用炒好的酱油汁给肉片炒糖色。依旧小火慢慢煸炒，小火慢煸能使肉的口感又酥又嫩。
3、炒制汤汁粘稠，肉中的水分也被煸炒出去。放入佐料，翻炒两下。加入啤酒，啤酒的量要没过肉2cm左右。用啤酒炖肉，既可去腥解腻，还可使肉质更加鲜嫩软烂。
4、用铲子将锅内的汤汁搅拌均匀，小火慢煨。煨至汤汁粘稠，这时候肉酥嫩软烂，肉皮中的胶原蛋白也被熬制出来，汤汁粘稠浓郁，味道鲜美。
5、煮面条，锅中水烧开，放入适量面条烂肉面；不嫌麻烦的可以自己做手擀面。煮至面条八九成熟，控干水分，捞出。不宜将面条煮的太烂，否则就没嚼劲烂肉面了，做烂肉面，肉烂，但是面条要有嚼头，才好吃。面条放入碗内，盛适量肉片和酱汁放上面，再洒上适量葱末。香喷喷，鲜香诱人的烂肉面就做好了。
烂肉面是老北京的一个经典的美食，他还曾经出现在老舍的《茶馆》中。烂肉面是很多人心中老北京代表美食。最开始是因为大家的生活条件不好，做面条只能用一些没人要的烂肉来制作，因此才有了这个烂肉面的名称。因此要想吃到正宗的烂肉面是很难了，但是大家可以在家里进行制作。今天我们就来分享一个在家也可以制作的烂肉面的制作方法。当然，我们也没有必要去用一些没人要的烂肉来制作。
首先，先准备适量的猪肉切成薄薄的肉片，最好提前将肉进行冷水浸泡两个小时以上，泡出肉里面的血水，这样才能在制作的时候避免肉出现腥味。在放有猪肉的碗中倒入适量的生抽，蚝油，食盐，白胡椒粉，白糖和一个蛋清以及少量的淀粉抓拌均匀，直到猪肉表面呈现微微发粘的状态即可，然后放在别处腌制15分钟以上，接下来就是准备面条的部分了，我们可以根据自己的喜好选择自己喜欢吃的面条，不过小编还是建议大家尽量使用手擀面进行制作，这样的话制作出来的烂肉面会更加的筋道。
在面盆中倒入适量的面粉，里面加入适量的食盐进行调味，搅拌均匀之后用冷水和面，少量多次的将冷水加入面粉中用筷子搅拌成絮状，然后将这些面絮揉成光滑的面团。之后就可以放在案板上擀制成薄厚适中的面饼。面条制作好之后就可以放入清水里煮熟了，最好过滤一遍清水，这样可以让面条口感更筋道一些。
在锅里加入适量的油，放入葱姜蒜进行爆香，之后再加入猪肉，一直炒到猪肉表面有油脂溢出即可，然后再准备一个碗，里面加入适量的生抽，白糖，蚝油，老抽，再加入适当的清水和淀粉，搅拌均匀之后全部倒入猪肉里，大火烧开然后转中小火焖15分钟左右即可，将做好的猪肉浇在面条上，搅拌均匀就可以了。
话剧《茶馆》中，裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的，相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。
面条都是一样的，看用什么“浇头”。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。
旧京吃面条流行着18样浇头：肉炸酱、素炸酱（如油条、茄子等）、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行，大多数浇头都消失了。
烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，是穷人解馋的“开心丸”。
话剧《茶馆》中多次提到的烂肉面，其实根本上就是把所有的一些个肥肉啊，瘦肉啊，还有一些不要的肉啊，全部放在一块儿熬熬成面和汤都基本上，能差不多糊的时候，直接浇在一碗面上，这个面里面的肉已经稀烂了，所以叫做烂肉面。
烂肉面这种东西大多数是在清朝末年的时候做给穷苦人家吃的。主要的用途也是为了提提味道，让穷苦人家能够吃到肉的味道。在话剧《茶馆》里面，是常四爷看到了那两个卖女儿的母女之后，决定请他们吃一碗烂肉面。由此可见，烂肉面是一般的有钱人都可以吃的起的东西。而老掌柜对于这两个母女不愿意施舍，也可以看得出来他的精明。但是烂肉面到底是怎么做成的这种说法，其实有几种不固定的。
第一种说法就是，把一般的肉全部做成稀碎的肉，然后把它剁在一块儿，然后放在锅里煮, 煮到最后锅里既看不到肉，也看不到汤的时候，但是能闻到一股肉味。这种肉在浇在一般的面上面，面上面有了一点点的肉味。对于那些平时吃不起肉，吃不起好肉的一些人来说，能尝一尝这样的肉味儿，就是烂肉面的味道。他主要伺候的是一些个社会中最贫苦的最低下的一群人。
第二种就是不把肉先砸个稀碎，就把一些个所有猪上面最不值钱的那部分直接熬，熬到稀巴烂的时候把它，全部和汤混在一块儿，然后就放在面上面。这样的面做出来的感觉，它其中还有一点点肉，还可以吃到一点点肉上面那种。直接砸个稀巴烂的，可能在有些人看来要更好吃一点。
当然，烂肉面只是特定时代的产物，现在的烂肉面大多数是肉很多，而且面汤也很好吃，不仅仅像《茶馆》里面提到的那样的烂肉面了。
酱油加冰糖放在锅中慢慢熬出，把煎好的肉片放入锅内炒到变色，加啤酒煮到软烂，面条煮熟后把煮好的肉片直接放在面条上，一碗烂肉面就制作完成了。看过老舍《茶馆》的人都对里面的烂肉面记忆犹新，腊肉面在老北京的茶馆里可是非常受欢迎的，就算是王公贵胄都忍不住为其沉沦。而且价格很便宜，可能也正因为如此才成为了当时茶馆里的特殊食物。烂肉面的制作方法并不复杂，毕竟那个时候调料有限，味道方面和现在相比并不会十分突出，但对于当时的人来说，却是十足的美味。
我们把猪腿肉清洗干净，切成半厘米厚的块状，千万不要切得过薄或过厚，过厚的话会导致肉质发柴，过薄的话会失去原本的肉香。我们在锅中倒入半碗酱油，加上50克冰糖，开中火慢慢进行熬煮，直到冰糖全部融化。把肉片放入酱油内炒出糖色，加小火继续煸炒，这种做法可以使做出来的懒肉面口感更加软嫩。
待锅内的汤汁逐渐黏稠，肉中的多余水分和油分也被炒出，我们往里面加入生姜，辣椒、八角，啤酒，啤酒的量一定要没过肉。之所以要使用啤酒而不是清水，主要是为了去除里面的腥味，而且啤酒还可以让肉质又酥又嫩。我们大火烧开之后，用小火继续慢煨，这个过程千万不要太过着急，毕竟烂肉是这道美食的灵魂。往里面加上适量的白醋，搅拌均匀之后就可以直接关火了。
另外起锅把面条煮熟，可以选择从市场购买新鲜面条，也可以自己制作手擀面条。面条煮的时间不宜过长，不然就失去了嚼劲。我们把面条盛出后放在碗内，往上面加入几片肉和酱汁，最后撒上一些葱花，一碗香喷喷的烂肉面就制作完成了。
老舍《茶馆》里提到烂肉面的烂肉面烂肉面，在北京是非常常见的，所以烂肉面我觉得在北京哪里都可以品尝到。
首先，来介绍以下烂肉面。烂肉面 ，起于清末，在北京的具体地点，是朝阳门日坛附近。因为当时漕运工，有闲份子，闲暇下来，会喝野茶，吃些便宜食品，烂肉面，就是给这些人准备的方便食品。烂肉面虽然和打卤面近似，但它的卤很稀，以碎肉脯列其上，碗边抹烂蒜。这种烂肉面只在大茶馆或二荤铺里出售，中高档饭馆是不卖的。“烂肉”指煮骨头剔下的剔骨肉，不成丝不成片，所以叫做“烂肉”。抻面煮熟后浇上内有“烂肉”的卤，就是烂肉面。
其次，老舍的书中，展现烂肉面了很多老北京的风土人情和美食。其中，“烂肉面”在老舍的书中曾经出现过不止一次，《茶馆》中，裕泰茶馆就卖“烂肉面”，这个烂肉面到底是一种怎样的美食，值得老舍先生多次提起？不过，对于一些老北京人来说，“烂肉面”象征着难忘的回忆，虽说不是用什么好东西做成的，但是在记忆中却充满了美味，但是现在很难吃到了。东城干面胡同里之前还有一家，叫律姥姥，烂肉面及羊肉汆面做的很棒，面馆很小，但很多人慕名去吃，后来胡同整治开墙打洞，关门了。
最后，“烂肉面”自己在家也能做的，以后要是有什么炒肉留下的边角料，不妨拿来做成一碗香喷喷的烂肉面。“咂摸”是位于北京南锣鼓巷的一家小饭馆，以烂肉面为特色。这种面以前穷人吃的比较多，但现在几近失传，店老板几次询问老人后还原了这种面。“烂肉”包括五类肉，入口软烂细腻，顾客们评价甚佳。
自己在家做就可以吃上一份美味的烂肉面。
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