酥黄菜 酥黄菜的做法

金汇小助手 网友投稿 2023-04-09 38 0

今天给各位分享酥黄菜的知识,其中也会对酥黄菜的做法进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

酥黄菜是哪里的特色美食呢?具体该怎么做?

      酥黄菜是东北地区的特色美食,主要是哈尔滨地区的美食,主要流行在东北地区,并且以口感酥脆,味道甜美,颜色鲜艳等特点著称,吃起来还是很好吃的。酥黄菜的做法比较复杂,并且需要几步工序,先要进行煎,然后是炸,最后还要熬糖色并且拔丝。

        制作酥黄菜首先要准备鸡蛋,一般一个人吃的话一个鸡蛋就够了,如果人多的话可以多准备两个。然后就是准备一些淀粉,一般淀粉的比例是鸡蛋的一半,也就是说一个鸡蛋的话,准备半个鸡蛋重量的淀粉。然后就是准备一些食用油,糖和芝麻,就可以开始制作了。

          首先我们将鸡蛋打散,放到碗中备用,然后就是处理淀粉,首先要将准备好的淀粉放到碗中,然后加入少量的水进行搅拌,等到搅拌均匀没有颗粒以后,就将淀粉水倒进鸡蛋中,一起进行搅拌,将鸡蛋液和淀粉汁混匀之后,就可以起锅烧油了。我们放入少量的油,然后等到油烧热了就倒入搅拌好的鸡蛋液,开始煎,用小火煎就可以了。等到鸡蛋液煎成一个鸡蛋饼就可以了,然后就可以出锅了。

         将鸡蛋饼切成小块,最好事切成菱形,放到一旁备用。然后起锅烧油,这一次多放一些油,等到油烧热以后开始炸。我们将切成菱形的鸡蛋饼块放到热油中进行油炸,炸到鼓起来就可以出锅了,然后就可以在复炸一遍,这一次是让酥黄菜更加的酥脆。最后就是拔丝,这一步是最难的。我们首先在锅中放入一些油,然后放入白糖,再加入一些水,熬糖汁。等到糖熬化了就要开始搅拌,等到糖中没有泡了,放入酥黄菜进行拔丝,一般快速翻炒就可以了,最后撒上一些芝麻装点,我们的酥黄菜就制作完成了。

酥黄菜怎么做

酥黄菜是一道特色菜肴酥黄菜,由鸡蛋、淀粉为主要食材,配以油、盐、糖等辅料制作而成。

制作方法

(1)、打三个到四个鸡蛋,搅匀 加少许盐。

(2)、摊饼。在锅中加少许油,加热后把准备好酥黄菜的鸡蛋放如锅中,尽量摊平摊薄。之后取出备用。

(3)、把摊好的鸡蛋切块大小适中三厘米左右最好。

(4)、把切好的鸡蛋抓糊。淀粉加水,然后把鸡蛋放入,不要太稀

(5)、热油,等油开后把备好的鸡蛋放如油中炸熟,之后捞出,记得要过二次油,把鸡蛋炸脆。

(6)、挂浆。最后一步拔丝,先在锅里放点油,然后向油里加点糖,不停的搅拌,等到糖熬成焦黄色的糖浆,把刚才炸好的鸡蛋片倒到锅里,然后不停的翻炒,鸡蛋片上都沾上糖以后就可以盛出来。

特点

松软酥香,味道甜美,老少皆宜

(1)、打三个到四个鸡蛋,搅匀 加少许(真的非常少)盐。

(2)、摊饼。在锅中加少许油,加热后把准备好的鸡蛋放如锅中,尽量摊平摊薄(真的要非常薄而且火候一定要适中 刚刚 成形就取出来 )。之后取出备用。 酥黄菜我那个稍微厚点 然后炸的时候 炔黑酥黄菜

酥黄菜的起源

酥黄菜是哈尔滨传统菜肴酥黄菜,流行于东北地区酥黄菜,以松软酥香、味道甜美著称,传统宴席中常作为压桌甜菜。酥黄菜之名是60年代后才有酥黄菜的,文革时期很多传统菜肴都改了名字。酥黄菜最早的名字叫“酥白果”。鸡蛋入菜,饭馆中称“白果”,始于北京,据说是避讳,京城太监多。民国时,“白果菜肴”是大饭馆中的常见甜菜。1938年哈尔滨宴宾楼菜谱中,记载有拔丝白果、糖溜白果、蜜饯白果三道甜菜。冰霜、拔丝、酥都属于烹饪技法“挂浆”的种类。什么是“挂浆菜”,主料要过油,然后熬糖挂之。熬好的糖浆能拔出明丝来叫“拔丝”,挂浆后撒上白糖叫“冰霜”、挂浆后撒上冰糖末叫“冰花”。

上世纪七、八十年代,酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴,尤其受女士和儿童喜爱,而渐渐的,由于其制作麻烦,价格偏低,曾一度消失在饭店菜单上。

酥黄菜虽然在烹饪技法上是鲁菜中的“挂浆”,但却不见于传统鲁菜菜谱,关于其起源,据说是源于清末哈尔滨关道,由膳长郑兴文首创。

当年,道台款待官员或外宾,均按照官员级别和餐宴标准设有严格的等级制。内容及数量都是明确规定,一个不能多,一个不能少。每次宴请的菜品可在同类别中挑选及调换。

某一次宴请官员时,最后一道菜为甜品“一品清廉”,也就是我们熟知的冰糖莲子羹,在即将上桌之时,不慎将一大块生肉掉到汤碗里。莲子羹宣布报废,最后一道甜菜缺席。危机时刻,郑兴文看到面案师傅正在擀制沙其玛的面皮。灵机一动,拿些过来,切成菱形块,油炸后挂甜浆,然后洒上冰糖末,并配以干果颗粒,则其匆忙上阵。为使其与点心有明显区别,命名曰酥黄菜:冰花白果。在坐官员都没吃过这道菜,只觉得香甜酥软,食者皆赞。

自此,冰花白果也成了道台府招牌甜菜之一。后来,郑兴文先生觉得即然此菜叫“冰花白果”,就该以白果为主,便去掉其中的面粉成份也使其与点心的制作有更明确的区分,成为一道菜肴。1922年,郑兴文与儿子郑义林在中国十道街开设“老厨家”时,只挂浆,不再撒冰糖末,这就是“酥白果”。能拔出明丝则称为“拔丝白果”,上世纪三、四十年代,酥白果和拔丝白果已经成为东北地区大饭店的常备甜菜。

酥黄菜的做法最正宗的做法

材料

主料:鸡蛋2枚;

辅料:油适量、淀粉10g、白糖70g、白芝麻适量

酥黄菜

1

准备材料:鸡蛋2枚、淀粉10克、白糖70克、白芝麻适量

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2

将两个鸡蛋打散,留一个蛋的蛋清放在另一个小碗中。

鸡蛋搅匀后在平底锅中刷油,热后分两——三次摊成薄鸡蛋饼

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3

下面成型而上面还有未干的蛋液的时候将蛋饼对折

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4

切成菱型块

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5

将蛋清和淀粉混合

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6

将蛋片沾上蛋清淀粉液,下入八成热的油锅中双面炸至金黄起鼓捞出控油

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7

炸过的鸡蛋捞出放凉

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8

第二次把鸡蛋放入热油炸二分钟

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9

油倒出不用刷锅,把糖放到锅内可加一点点清水把糖化开

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10

搅动糖液成黄色,气泡变小,用勺盛起往下淋的时候成细丝状时把鸡蛋倒入挂匀糖出锅放芝麻

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11

装盘即食

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小贴士

复炸起油温高,炸的时间短,作用是更酥,定型,而且把多余的油逼出。

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